Harga Jagung CPI

Medan
Rp. 4.400 (15%) ; Rp. 4.150 (17%)

Lampung
Rp. 4.050 (15%) ; Rp. 3.900 (17%)

Balaraja
Rp. 4.350 (15%) ; Rp. ——-  (17%)

Cirebon
Rp. 4.250 (15%) ; Rp. 4.150  (17%)

Semarang
Rp. 4.250 (15%) ; Rp. 4.000  (17%)

Surabaya
Rp. 4.150 (15%) ; Rp. 4.050  (17%)

Makasar
Rp. 4.100 (15%) ; Rp. 3.900  (17%)

Last Update 6 September 2017
Saham BISI

1.495

Last Update 13 September 2017
Peluang Bisnis Mie Jagung dan Potensi Pengembangannya
25 June 2013 [ 583 views ]

Sumber : http://www.ristek.go.id (27/12/2012)

Mie merupakan salah satu jenis pangan yang sudah sangat dikenal dan disukai oleh masyarakat dari berbagai lapisan, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau makanan selingan. Terdapat berbagai jenis mie yang dikenal masyarakat yang dapat dikelompokkan menjadi mie mentah, mie matang, mie kering, dan mie instan. Mie tersebut umumnya dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan pangan, seperti mie goreng, soto mie, toge goreng, mie rebus, mie ayam, dsb. Saat ini mie yang banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu ini harus diimpor.

miejagungz

Mie ternyata dapat juga dibuat dari tepung lokal yang ada di Indonesia. Para peneliti di SEAFAST Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB melalui Program Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) Diversifikasi Pangan Pokok dari Kementerian Riset dan Teknologi telah mengembangkan mie dari tepung jagung, baik sebagai pen substitusi sebagian tepung terigu maupun seluruhnya. Mie jagung dapat diproses pada skala industri rumah tangga kecil dengan menerapkan teknologi sheeting atau teknologi ekstrusi, sehingga dapat menjadi peluang usaha baru bagi masyarakat.

Potensi Tepung Jagung Sebagai Bahan Baku Mie

Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Menurut data dari Departemen Pertanian, produksi jagung Indonesia tahun 2007 mencapai sekitar 18 juta ton. Dengan upaya peningkatan produksi jagung tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan untuk bahan baku mie jagung. Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap produk olahan non-beras, konsumen sangat menyukai produk olahan jagung termasuk mie dari jagung. Potensi segmen konsumen mie jagung juga sangat luas, karena mie jagung dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia dari anak-anak hingga dewasa.Penggunaan tepung jagung menjadi produk mie akan dapat meningkatkan nilai tambah jagung dan diharapkan dalam jangka panjang dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor serta berkontribusi dalam pendukung program ketahanan pangan nasional.

Mie jagung juga memiliki keunggulan, yaitu mengandung karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A. Karotenoid juga berperan sebagai pewarna kuning alami, sehingga formula mie jagung tidak memerlukan penambahan pewarna sintesis. Hal ini berbeda dengan mie terigu dimana warna kuning dihasilkan oleh penambahan pewarna kuning tartrazin. Mie jagung yang dihasilkan dari 100% tepung jagung berwarna lebih kuning dibandingkan mie terigu atau mie substitusi.Mie jagung adalah mie yang dibuat dari bahan baku utama tepung jagung atau campuran dengan tepung terigu, baik diproses dalam bentuk mie jagung basah (mie mentah) atau mie jagung kering. Mie jagung basah dapat diproduksi pada skala industri rumah tangga atau industri kecil dengan menggunakan peralatan proses yang biasa digunakan untuk mie terigu. Namun karena kandungan airnya yang cukup tinggi (sekitar 35%), mie jagung basah hanya memiliki umur simpan yang pendek (1-2 hari pada suhu refrigerator).

Bila mie ingin disimpan lebih lama (4-6 bulan), maka mie basah perlu dikeringkan menjadi mie kering. Tepung jagung merupakan tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung atau jagung pipil (Gambar 1). Untuk memproduksi tepung jagung diperlukan peralatan penggiling kasar (hammer mill), penggiling halus (disc mill), dan ayakan. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji jagung (75-80%) yang digiling menjadi tepung jagung. Bagian endosperma mengandung pati yang tinggi (sekitar 86%), di samping juga mengandung protein (8%), lemak (0,8%) dan serat (3,2%). Bagian kulit dan tip cap tidak diinginkan dalam tepung jagung, karena banyak mengandung serat yang dapat menyebabkan tepung jagung menjadi kasar.

Bagian lembaga pun perlu dihilangkan, karena mengandung lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan tepung jagung menjadi cepat tengik. Tepung jagung yang digunakan untuk membuat mie jagung adalah yang telah melewati ayakan 100 mesh. Tepung jagung berwarna kuning, karena banyak mengandung beta-karoten. Jagung yang sesuai untuk dibuat mie jagung adalah jagung kuning dari berbagai varietas yang mengandung amilosa 25-27%, seperti jagung srikandi, pioneer, dan jagung mutiara. Jagung putih (jagung pulut) kurang sesuai untuk dibuat mie jagung, karena mengandung amilopektin yang lebih tinggi sehingga membentuk tekstur mie yang lengket.Berbeda dengan tepung terigu yang mengandung protein jenis gliadin dan glutenin yang bertanggung jawab dalam membentukan gluten, protein tepung jagung lebih banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin.

Gluten berperan dalam pembentukan lembaran adonan dan untaian mie yang kenyal dan elastis. Protein zein dan glutelin dari jagung tidak dapat membentuk gluten sebagaimana tepung terigu, sehingga kurang berperan dalam pembentukan kekenyalan dan elastisitas mie. Dengan perbedaan karakteristik antara protein terigu dan jagung tersebut, maka proses pembuatan mie jagung (terutama untuk mie yang dibuat dari 100% tepung jagung) agak berbeda dengan mie terigu. Dalam mie jagung, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie terutama disebabkan oleh peran pati ter-gelatinisasi.

Proses Produksi Mie Jagung

Mie jagung dapat diproduksi dari tepung jagung dengan menggunakan teknologi sheeting atau teknologi ekstrusi. Dalam teknologi sheeting, untaian mie dibentuk dengan cara memotong lembaran adonan, sedangkan dalam teknologi ekstrusi, untaian mie dibentuk dengan menekan adonan mie ke dalam lubang-lubang kecil pada alat ekstruder.

Perbedaan antara kedua teknologi mie jagung tersebut secara garis besar dapat dilihat pada 2. Tulisan berikut akan khusus menjelaskan teknologi mie jagung yang dibuat dengan teknologi sheeting. Teknologi sheeting untuk produksi mie jagung dapat digunakan untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu atau seluruhnya. Tepung jagung dapat mensubstitusi tepung terigu hingga 35%. Pembentukan lembaran adonan dan untaian pada mie jagung substitusi masih dapat diperankan oleh protein gluten dari tepung terigu, sehingga tidak diperlukan proses pengukusan adonan terlebih dahulu.

Secara umum, tahap proses produksi mi jagung substitusi sama dengan mie terigu pada umumnya yang dapat diproses oleh industri kecil. Tahap pembuatan mie jagung substitusi adalah sebagai berikut: Tepung terigu (65%), tepung jagung (35%), garam dapur (1%), soda abu (1:1) (0.3%), dan air (30%) dicampur homogen, kemudian dibentuk lembaran adonan dan untaian mie (sheeting dan slitting), dikukus dan dikeringkan dalam oven menjadi mie kering.  Mie jagung substitusi juga bisa langsung dijual tanpa terlebih dikukus dahulu, yaitu dalam bentuk mie mentah. Mie mentah umumnya digunakan oleh industri kecil untuk diolah oleh pedagang mie ayam. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mirip dengan mie terigu, di samping juga rasa khas jagungnya yang tetap ada.  Mie jagung substitusi basah dapat diolah untuk mie ayam atau soto mie, sedangkan mie jagung substitusi kering dapat diolah menjadi aneka produk olahan mie, seperti mie bakso, mie goreng, krupuk mie, dsb.

Dalam pembentukan mie jagung sheeting yang dibuat dari 100% tepung jagung, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie jagung disebabkan oleh peran gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati dilakukan dengan mengukus terlebih dahulu sebagian tepung jagung sebelum proses pembentukan lembaran dan untaian mie. Pati jagung yang telah mengalamiegelatinisasi berperan sebagai perekat adonan sehingga lebih mudah untuk dibentuk menjadi lembaran adonan dan dipotong-potong menjadi untaian mie. Mie jagung kemudian dikukus kembali untuk menyempurnakan proses gelatinisasi, kemudian dikeringkan menjadi mie jagung kering. Untuk memproduksi mie jagung sheeting 100%, diperlukan tambahan alat pengukus yang dipasang sebelum mesin sheeter dan slitter. Mie jagung sheeting 100% dapat dipasarkan dalam bentuk mie mentah, mie basah atau mie kering.

Mie jagung basah yang dihasilkan pernah dimasak oleh pedagang olahan mie ayam dan hasilnya menunjukkan bahwa mie jagung basah ini cukup elastis, kenyal dan tidak hancur. Konsumen pun sangat menyukai mie ayam dari mie jagung ini. Mie jagung kering dapat diolah menjadi mie goreng dan mie bakso walaupun dari segi tekstur masih kurang elastis  dan kenyal dibanding mie kering terigu.

Peluang Usaha Mie Jagung

Mie jagung dapat menjadi alternatif bagi dunia usaha skala rumah tangga atau kecil. Mie jagung substitusi dapat diolah sebagaimana mie basah terigu. Di antara peralatan proses yang utama yang diperlukan adalah mixer, dan mesin sheeter. Bila akan dikembangkan menjadi mie jagung kering, maka diperlukan tambahan alat pengukus dan oven pengering. Mie jagung 100% basah juga dapat diproses dengan peralatan yang sama, tetapi memerlukan alat pengukus adonan sebelum proses sheeting. Bahan-bahan yang diperlukan untuk memproduksi mie jagung adalah tepung jagung, tepung terigu (terutama bila akan diproses mie substitusi), garam, soda abu, pengental dan air bersih. (ilmudanteknologipangan.com/ humasristek)

PT. BISI International, Tbk
Jl. Raya Surabaya - Mojokerto Km.19 Taman - Sidoarjo 61257 - Jawa Timur - Indonesia
Telp: (031)7882528 - Fax: (031) 7882856